鱼翅的泡发和做法

一样平常人在平常都是很少吃鱼翅的，以是，当许多人第一次买回鱼翅的时间，通常都不晓得该怎么动手去搞。

实在，鱼翅的制作历程是无比有讲求的，起首必需要对于鱼翅举行泡发。那末，鱼翅的泡发是怎么样的呢?要是您是第一次泡发鱼翅，肯定要先去学习相识清晰此中的相干知识。普通人很少吃鱼翅，所以很多人第一次买鱼翅的时候，一般都不知道怎么做。其实鱼翅的制作工艺是极其讲究的，首先要将鱼翅发泡。那么，鱼翅的泡沫是什么？如果是第一次泡鱼翅，首先要学习，了解清楚对方。

想要实验最美味的鱼翅，首先要学会鱼翅发泡的要领。其实鱼翅发泡的方法有很多种，根据鱼翅的不同种类，可以接受相应的方法。现在我们来详细了解一下鱼翅发泡最常见的方法。

鱼翅又称“沙鱼翅”、“金白菜”，是软骨鱼鲨鱼或鳐鱼的干品。鱼翅的种类很多，有天九翅、胡亥翅、金钩翅、牙翅、黄胶翅、绿片翅、五羊翅等等。鱼翅的好坏取决于它的种类和产地。品种上，天九翅为上乘，海虎翅、金钩翅中等，黄胶翅、牙翅、绿翅同为普通等级；从部位来说，背翅最好，尾翅次之，胸翅第二。鱼翅的好坏取决于它的产地、光泽的深浅和片的大小。

将翅针或翅饼用开水浸泡1-2小时，加热煮沸10分钟以上，取出备用。如果材料是生翅，要点如下:将生翅在清水中浸泡一天，然后在80℃的热水中煮30分钟，取出刮去表皮砂层，然后放入锅中在80℃下煮10分钟以上，再取出，取下切丝的翅，去掉残肉和杂质，洗净，得到纯净的翅针， 用清水浸泡1小时，加热煮沸10分钟以上备用。 鱼翅丝的成熟尺度是整条鱼翅丝变软，无硬度，有弹性，色泽光洁或微黄，遇水手感饱满。以下是专家意见:

送鱼翅的时候要先留大的小的，老的嫩的，这样才能分别掌握火候，以防小的嫩的烂了，大的老的还没熟透。

又大又老的鱼翅和平时一样厚，又粘又粘，质量上乘。但由于鳍板较大，皮肤较老，沙子很难淡出。

所以要先把鱼翅的薄边剪掉，防止膨胀时沙子进入翅内；然后放入冷水中浸泡10 ~ 12小时使其软化，再放入沸水锅中1小时，然后放入沸水中焖至大部分沙粒上浮，用刮刀刮洗去除沙粒，未去除的再用开水烫一遍。

接下来把鱼翅留硬留软，分别放入竹篮中，盖上盖子放入锅中炖。如果允许，不要让沸水压碎鱼翅。

硬炖5-6小时，软炖4-5小时。炖透后放凉一点，再去骨炖1 ~ 2小时。在炖煮的过程中，要仔细检查，直到将整根头发彻底拔出，用清水冲洗干净，去除异味后备用。

小而嫩的混合翅膀。和往常一样，翼板又薄又硬。沙子也很难清除。宜少煮多炖。先切掉翅膀。把它们放在盖子里，用沸水煮。水温低且落后，换开水浸泡，直到能刮掉沙子。然后剪掉翼根，让它们变得又硬又软。分别放在竹篮里，放在锅里炖3 ~ 4个小时，稍微凉一凉，再去骨头和腐肉。炖煮时仔细检查，整体内外彻底炖煮后取出，洗净备用。

不要用铁衣做好鱼翅，否则会因化学变化导致鱼翅上出现黄斑，影响品质。毛鱼翅不宜在水中浸泡过久，以免酸败变质。

用清水洗净鱼翅上的毛灰，用热水浸泡至变软，去除表皮的沙子。然后用温水浸泡，每8小时换一次温水，浸泡24 ~ 30小时，待鱼翅吸足水后取出，切掉翅边，去除表皮腐肉。把鱼翅放在竹箅子上，盖上竹箅子，然后用竹签把两个竹箅子穿在一起，夹住鱼翅。不锈钢锅中注入清水，将夹好的鱼翅放入其中，烧开，再用文火炖5-6小时。当鱼翅骨从肉中变软后，取出用清水冲洗，去掉竹签和箅子，再用清水冲洗鱼翅的腥味。漂洗时，轻轻拉出鱼翅中易碎的骨头和腐肉，得到完整的碎翅。然后把鱼鳍放在一个竹箅子上，盖上竹箅子，再用竹签把两个竹箅子穿在一起，这样就可以夹住鱼鳍了。将夹好的鸡翅丝放入高汤中，加入葱、姜煨或蒸入味。这样，鱼翅就做出来了。小心:不要把鱼翅撒了。反之，保持鱼翅均匀。

1、精心选材，不管你用什么档次的鱼翅，都不能用发霉变质的鱼翅。

2.浸泡时，一定要勤换温水，至少3次，避免鱼翅因水臭味变质。

3.鱼翅炖之前一定要用两块竹笆夹住。一种方法是阻止鱼翅沸腾，另一种方法是阻止鱼翅变形腐烂。

4.煨的时候要收小火煨的要领，不能开锅。火大了，水开了，鱼翅的样子很可能会被煮烂，翅面变烂。另外，鱼翅在制作前要根据其细度和嫩度的高低分开，这样才能单独制作，否则，小而嫩的鱼翅烂了，而老而结实的鱼翅还没有做透。

5.煨鱼翅不要用铁锅和铜锅。由于鱼翅中含有硫蛋白，会与铁、铜发生反应，自然生成硫化铁，使鱼翅外观出现黑黑黄的雀斑，影响产品质量。制作鱼翅时，最好选择瓷罐、不锈钢等器皿炖制。

6.鱼翅煨制时，或鱼翅制成后，不应沾染油、碱、盐等物质，否则会使鱼翅皮溶解，影响菜肴质量。

7.鱼翅煨好后，去除肉和骨渣时用竹签轻轻一挑，即使保持了鱼翅的形状，也不影响菜肴的雅致。

8.鱼翅去除骨渣和沙子后，要用清水反复冲洗，连续漂洗。一个是洗去骨渣和沙子，一个是冲洗掉鱼腥味。

通过了解鱼翅的制作方法，我们知道制作鱼翅不是一件简单的事情，需要掌握一定的技巧。所以第一次买鱼翅回来做的时候，别忘了先接受准确的方法去泡，然后洗干净，去腥，这样才不会影响鱼翅的鲜美。